Pertemuan II Karakteristik Bahan Pangan - Kopi, Teh, dan Kakao


  • Kopi, teh, dan kakao memiliki persamaan yaitu memiliki bahan yang dapat menstimulasi (merangsang) kinerja otak karena memiliki senyawa alkaloid 
KOPI

  • Kopi yang biasa diambil adalah bijinya
  • Kopi terdiri dari 3 bagian yaitu : kulit, pulp (daging), biji
  • Di dalam kulit kopi mengandung klorofil tetapi apabila sudah dimasak menjadi berubah berwarna merah
  • Penyebab kopi menjadi pahit adalah karena disangrai sehingga terjadi proses pirolisis yang menyebabkan gosong juga
  • Kopi disangrai agar mengeluarkan senyawa - senyawa asam organik
  • Pulp pada kopi terdiri dari 2 yaitu lapis luar dan lapis dalam (yang lengket apabila dibuka)
  • Diantara pulp dan biji terdapat bagian buah yang dinamakan kulit tanduk
  • Kulit tanduk melindungi biji kopi dari cahaya, udara, benturan selama proses pengolahan
  • Terdapat berbagai macam senyawa yang penting dalam biji kopi, diantaranya adalah kafein, gugus amina, asam - asam organik
  • Kafein mempercepat proses peredaran oksigen sehingga saat merasa ngantuk yang diakibatkan karena oksigen kurang, maka kafein bekerja
  • Senyawa yang digunakan untuk fermentasi kopi adalah gula, lemak, dan protein
  • Pada saat fermentasi, gula menghasilkan asam organik yaitu asam laktat dan asam butirat
TEH

  • Teh yang baik dipetik dari pucuk (peko)
  • Teh dipetik saat matahari belum terbit karena terdapat zat yang bernama katekin (antioksidan tinggi) dimana katekin akan termetabolisme pada saat matahari sudah terbit.
  • Pada saat malam hari, katekin akan diproduksi terus
  • Katekin dapat mencegah kanker dan biasanya diproduksi di pucuk - pucuk daun teh
  • Daun burung adalah daun yang berada di bawah atau sebelum peko
  • Teh oolong hanya diambil dari pucuk daun saja dan tanpa diolah, hanya diekstrak
  • Terdapat senyawa tanin (menentukan warna, rasa, dan aroma pada teh) dan kafein pada teh
KAKAO

  • Pada kakao, senyawa yang menstimulan adalah teobromin
  • Kakao memiliki kulit yang tebal dan bijinya banyak
  • Diantara biji dan kulit terdapat pulpnya (pulp menjadi sumber nutrisi selama fermentasi)
  • Urutan dari luar ke dalam adalah pulp > kulit biji > kulit ari > keping biji > embrio
  • Yang diolah menjadi coklat adalah keping biji dan embrio
  • Perbandingan jenis kakao

PENGOLAHAN KOPI


  • Kopi glondong adalah biji kopi yang sudah disangrai dan dimasukkan ke dalam silo
  • Sortasi kebun memilih biji kopi berdasarkan warna dan ukuran biji, memisahkan buah superior (yang baik) dan inferior (yang buruk) lalu disimpan dengan maksimal 36 jam agar tidak terjadi pra fermentasi
  • Kopi glondong merah adalah biji kopi yang sudah matang 
  • Pulping adalah melakukan pemisahan daging dan hanya didapatkan bijinya saja (mengupas epicarp dan mesocarp) dengan menggunakan mesin pulper (vis pulper) namun biasanya masih tersisa mesocarp yang terdapat lendir dan harus dihilangkan dengan proses fermentasi. Vis pulper biasanya digunakan untuk kopi arabika
  • Raung pulper biasanya digunakan untuk kopi robusta karena kulitnya lebih keras dibandingkan dengan arabika
  • Pulping biasanya disertai dengan penyemprotan air untuk membantu mekanisme pengaliran buah dan membersihkan lapisan lendir 
  • Kopi HS adalah sebutan untuk kopi basah yaitu kopi yang sudah mengalami fermentasi
  • Penggerbusan adalah pemisahan kulit tanduk
  • Sortasi basah dilakukan di pabrik berdasarkan berat jenisnya yang mengakibatkan buah superior melayang dan inferior mengapung
  • Tahapan pengolahan kopi arabika adalah semi basah karena tidak mengalami proses fermentasi

PENGOLAHAN KAKAO (COKLAT PASTA) 
*ada di slide 






Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

Pendahuluan Awal kehidupan manusia : 1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri 2. Masalah mutu belum ada Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu pada saat barter Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb. Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara kualitatif. Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep sistem jaminan mutu tidak banyak berubah. Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Skala produksi Sk...
Baca selengkapnya

Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·          Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup. ·          Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi. JENIS -        Ayam 1.        Ayam Kampung a.        Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan). b.       Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera. c.        Tidak mengalami upaya pemuliaan. 2.        Ayam Ras (Boiler) a.        Sudah mengalami upaya pemuliaan. b.       Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika). c. ...
Baca selengkapnya

Pencemaran Limbah Industri Gula Glenmore di Banyuwangi

 Industri Gula Glenmore yang terletak di Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur adalah sebuah kebanggaan karena industri ini dikerjakan dari nol oleh putra-putri Indonesia pada tahun 2016. Pabrik gula ini adalah pabrik pertama yang dibangun oleh pihak Kementrian BUMN setelah 31 tahun tidak pernah membangun pabrik gula. Pabrik gula ini memiliki lahan seluas 29 hektar dengan lahan tebu yang akan memasok pabrik sebesar 11 ribu hektar. Penggilingan perdana pabrik baru tersebut memiliki kapasitas 6.000 ton tebu per hari. Pabrik ini merupakan pabrik gula modern karena menggunakan mesin yang meningkatkan efisiensi hingga 80%. Industri ini menggunakan sistem karbonasi, pengolahannya tidak menggunakan asam sulfat sehingga menghasilkan gula kristal putih premium (Ant, 2016). Selain memproduksi gula, industri ini juga memanfaatkan limbah tebu untuk diolah menjadi energi listrik, pupuk organik, dan pakan ternak. Listrik yang dihasilkan ini mencapai 2x10 megawatt yang diperoleh dari ampas tebu atau...
Baca selengkapnya