Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·         Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup.

·         Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi.

JENIS

-       Ayam

1.       Ayam Kampung

a.       Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan).

b.      Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera.

c.       Tidak mengalami upaya pemuliaan.

2.       Ayam Ras (Boiler)

a.       Sudah mengalami upaya pemuliaan.

b.      Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika).

c.       Siap dipotong pada usia 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg/ekor (Indonesia).

d.      Kenapa saat beratnya masih rendah suda mengalami pemotongan? Karena konsumen cenderung memilih ukuran karkas yang tidak terlalu besar.

3.       Ayam Cull

a.       Bukan ayam tipe pedaging.

b.      Berasal dari ayam petelur yang sudah afkir.

c.       Produktivitas untuk menghasilkan telurnya sudah turun.

d.      Mutunya lebih rendah daripada ayam ras karena sudah tua dan jumlahnya sedikit.

-       Itik

1.       Itik manila dan belibis yang biasanya digunakan.

2.       Berat tubuh rata – rata 1,2 – 1,4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun.

KARKAS DAN KOMPONENNYA

-       Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa DARAH, BULU, KEPALA, KAKI, DAN ORGAN DALAM.

-       2 macam ayam pedaging yang diperdagangkan adalah New York Dressed yang kehilangan 10% dari bobotnya dan Ready to Cook yang kehilangan 25%  dari bobotnya.

-       Karkas terdiri dari OTOT, TULANG, LEMAK, DAN KULIT.

-       Tahap – tahap mendapatkan karkas :

1.       Inspeksi anti mortem

a.       Bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam.

b.      Ayam hidup yang sehat yang dipilih.

c.       Biasanya berumur 5 - 7 minggu untuk siap dipotong.

2.       Penyembelihan

a.       Ada beberapa cara yaitu pemenggalan secara tradisional (cara kosher) dan metode yang sudah dimodifikasi (metode modified kosher).

b.      Metode kosher -> memotong pembuluh darah, jalan makanan, dan jalan napas.

c.       Modified kosher -> memotong hanya pembuluh darah dan dipingsankan terlebih dahulu

d.      Cara Islam -> pemutusan saluran darah vena dan arteri, kerongkongan, dan tenggorokan, hewan dalam keadaan sehat, tidak boleh dibius, yang memotong orang Islam.

3.       Penuntasan darah

a.       Harus sempurna karena kalo tidak sempurna nantinya akan ada merah – merah di bagian leher, bahu, sayap, dan pori – pori kulit.

b.      Menggantung unggas yang akan dipotong (terbalik).

4.       Penyeduhan

a.       Perendaman air panas.

b.      Memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya -> kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.

c.       Suhu air perendaman tidak boleh terlalu tinggi (54,5°C) dengan waktu 60-120 detik.

5.       Pencabutan bulu

a.       Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dua arah dari depan dan dari belakang.

b.      Pencabutan bulu kecil dan bulu yang lebih halus itu biasanya menggunakan wx picking dengan pelapisan lilin -> direndam dalam lapisan lilin kemudian mengeras lalu dilepaskan sehingga ikut terlepas.

6.       Dressing

a.       Pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian.

-  Komponen Karkas

1.       Otot

a.       Otot pada dada ayam lebih terang daripada paha karena paha lebih banyak digunakan untuk berjalan sehingga memiliki pigmen mioglobin lebih banyak.

2.       Lemak

a.       3 tipe lemak : lemak bawah kulit (subkutan), lemak perut bagian bawah (abdominal), lemak dalam otot (intramuscular).

b.      Lemak abdominal ayam betina lebih tinggi. Bobotnya semakin menambah seiring menambahnya usia.

c.       Lemak subkutan menambah seiring menambahnya usia.

3.       Tulang

a.    Cukup ringan tetapi kuat dan kompak karena memiliki kalsium yang padat.

b.    Fungsi : kerangka tubuh, tempat melekat otot, melindungi organ tubuh dan sumsum tulang.

4.       Kulit

a.    Mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor.

b.    Terdiri atas dua lapis : lapisan epidermis (luar), lapisan dermis (dalam).

c.     Epidermis bagian luar -> stratum corneum.

d.    Epidermis bagian dalam -> stratum germinatum.

e.    Dermis tersusun dari jaringan pengikat dan mengandung banyak lemak.

f.     Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit yaitu melanin dan kanthopyl.

STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN

-       Struktur Jaringan Otot Daging Unggas

1.       Komponen fisik à kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf.

2.       Komponen utama à Jaringan otot, lemak, ikat, tulang, dan tulang rawan.

3.       Perbedaan dengan mamalia à Pada unggas tersusun dari jenis serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih tipis.

4.       Struktur otot daging terdiri dari serat – serat daging, lemak, dan jaringan ikat.

5.       Miofilamen – miofibril – serat daging – dipersatukan oleh sarkoplasma – dibungkus oleh sarkolema

6.       Beberapa serat daging yang dipersatukan oleh sarkoplasma dan yang telah dibungkus oleh sarkolema kemudian bergabung – diselaputi oleh endomesium – bergabung lagi diselaputi oleh perimesium – bergabung lagi diselaputi oleh epimesium.

7.       Lapisan epimesium terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut kolagen dan elastin.

8.       Perimesium -> mengandung urat darah dan urat syaraf.

9.       Daging ayam -> protein tinggi, vitamin B kompleksnya tinggi, sumber mineral lengkap, asam lemak, dan asam amino esensial.

10.   Miofilamen yang struktur pembentuk daging paling kecil itu tadi berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi oleh aktin dan miosin.

-       Komposisi Jaringan Otot Daging Unggas

1.       Protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan pigmen.

2.       Protein pada jaringan otot à 3 bentuk, miofibril, sarkoplasma, dan tenunan pengikat. Proteinnya berkualitas tinggi dan mudah dicerna.

3.       Lemaknya cenderung rendah. Banyak mengandung asam lemak essensial (polyunsaturated fatty acids) seperti asam linoleat, linolenat, dan arachidonat

4.       Mengapa lemak daging ayam lebih sedikit? Karena lemaknya hanya disimpan dikulit saja, kebanyakan tidak didistribusikan kepada jaringan ototnya.

5.       Lemak ada dua : lemak netral yang biasa saja yang disimpan dalam kulit atau rongga badan, sedangkan yang kedua adalah lemak majemuk seperti phospolipid yang berperan dalam metabolisme.

6.       Vitamin : niacin, riboflavin, tiamin, asam askorbat.

7.       Mineral : natrium, kalium, magnesium, besi, fosfor, iodin, klorin, kalsium.

8.       Pigmen : hemoglobin dan mioglobin. Seharusnya kadar hemoglobin lebih besar daripada mioglobin yaitu sebanyak 80 – 90% dari jumlah total pigmen.

9.       Yang paling utama menyebabkan warna itu mioglobin.

10.   Mioglobin berbeda karena aktivitas fisiknya dan jenis unggas, usia, jenis kelamin.

FISIOLOGI PASCA MORTEM

-       Fase Pre Rigor

1.       Fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian.

2.       Fase ini – otot berada dalam keadaan relaksasi, belum terjai pesilangan antara filamen aktin dan miosin, jaringan otot masih halus dan empuk.

3.       Proses kimiawi dan pertumbuhan mikroba berlangsung lambat sekali.

-       Fase Rigor Mortis

1.       Perubahan pasca mortem pada otot mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukkan daging.

2.       Daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibelitasnya.

3.       Sudah terjadi persilangan antara miofilamen aktin dan miosin.

-       Fase Pasca Rigor

1.       Daging kembali menjadi empuk karena sudah tidak ada pembentukan ATP.

2.       Sudah tidak ada kontraksi antara filamen aktin dan miosin.

3.       Hewan mati à sirkulasi darah terhenti à tidak ada oksigen yang dibawa à respirasi terhenti à glikolisis anaerob

-       Perubahan pH

1.       Terjadi penurunan pH karena terdapat glikolisis anaerob yang menghasilkan asam laktat.

2.       Suhu yang tinggi pH akan turun lebih cepat dan kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot.

3.       pH akhirnya 6 – 6,5 maka kondisi jaringan ototnya gelap, kasar kering. Apabila pH akhirnya 5,3 maka menjadi pucat, lembek, dan berair.

-       Perubahan Struktur Jaringan Otot

1.       Penurunan keempukkan daging.

2.       Pada saat pasca rigor -  daging menjadi empuk lagi karena ada mekanisme proteolitik.

-       Perubahan Kelarutan Protein

1.       Terjadi penurunan kelarutan protein larut garam terutama miosin.

2.       Pada saat fase pra rigor, penurunan kelarutan protein hanya disebabkan karena penurunan pH.

3.       Pada saat fase rigor mortis, dipengaruhi oleh penurunan pH dan kuatnya ikatan aktin dan miosin akibat kehabisan ATP.

-       Perubahan Daya Ikat Air

1.       Perubahan daya ikat air dipengaruhi oleh kemampuan protein otot dalam mengikat air yang dipengaruhi juga dari nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot.

2.       ATP pada pasca mortem habis à terjadi ikatan kuat antara aktin miosin à menyempitkan ruangan untuk mengikat air à daya ikat airnya rendah.

3.       Pasca rigor à daya ikat air bisa semakin tinggi lagi karena melonggarnya jaringan miofibrial akibat aktivitas enzim proteolitik.

PENANGANAN PASCA MORTEM

-       Pelayuan Daging

1.       Tujuan à proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging.

2.       Kenapa bagus menurunkan pH daging? Karena nilai pH daging rendah menghambat pertumbuhan bakteri à proses kebusukan dihambat. Pengeluaran darah lebih sempurna. Lapisan luar daging kering jadinya mikroba dari luar terhambat untuk masuk. Agar mendapatkan daging yang memiliki keempukkan optimum dan cita rasa yang khas.

3.       Suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar.

4.       Sebaiknya suhu 0 – 7 °C.

5.       Kenapa suhu segitu? Agar melewati fase rigor mortis karena supaya dagingnya empuk.

-       Pembekuan

1.       Dilakukan pada suhu – 17 sampai -40 °C.

2.       Pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dihambat.

3.       Denaturasi protein mengapa bisa terjadi? Karena konsentrasi padatan intraseluler meningkat, yang airnya itu membentuk kristal es keluar dari selnya. Denaturasi protein dapat dihambat semakin rendah suhu penyimpanannya.

4.       Reaksi enzimatik, denaturasi protein, perubahan biokimia seperti glikolisis akan dihambat.

PEMERIKSAAN UNGGAS

-       Pemeriksaan pasca mortem – setelah pelayuan, pembekuan.

-       Dinyatakan berpenyakit jika mengandung bakteri patogen atau toksin.

-       Memastikan bahwa karkas atau organ dalam yang akan dikonsumsi tidak akan mengganggu kesehatan konsumen.

-       Ante mortem – layak dipotong atau tidak.

-       Pemeriksaan meliputi pemeriksaan keadaan organ organ dalam

-       Ada penyimpangan warna? Bengkak? Tumor?

PENGKELASAN MUTU UNGGAS

-       Mutu A lebih baik daripada B, B lebih baik daripada C.

-       Faktor yang dilihat : kesehatan dan kekuatan, bulu, penampakkan tulang dada, punggung kaki dan sayap, peletakkan daging, lemak, cacat tulang patah atau memar.

PENGKELASAN MUTU KARKAS UNGGAS

-       Faktor penampakkan, peletakkan daging, lemak, sisa bulu, dan cacat, berat karkas, diskolorasi, warna.

-       Mutu A, B, C (dari yang paling bagus ke yang paling jelek).

PENGAMATAN KARKAS AYAM

-       Diletakkan diatas meja, lalu diamati bentuk, warna, kulit, serta berat, paha, dada, sayap, dan punggung.

-       Pengamatan terutama ditujukkan terhadap penyebaran lemak dan tulang.

KLASIFIKASI MUTU KARKAS AYAM

-       Tujuan : untuk menghindari pemalsuan.