Catatan Teknologi Pangan

SUSU -           Sekresi dari kelenjar mamal -           Pada kambing disintesa di alveoli JENIS SUSU -           Susu kaya mengandung protein dan lemak tinggi à susu anjing laut, kelinci, dan ikan paus -           Susu miskin mengandung protein dan lemak yang lebih rendah à biasanya yang dikonsumsi oleh manusia (susu kuda, kambing, sapi, kerbau, manusia) KOMPOSISI KIMIA DAN  SIFAT FISIK -           Komposisi Kimia o    Susu merupakan emulsi lemak dalam air o    Lemak dan laktosanya yang paling  banyak o    Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan emulsi serta pembentuk suspensi koloidal o    Lemak susu berbentuk globula sangat kecil berada dalam fase dispersi o    Di luar g...

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN -           Biji – bijian dari famili rerumputan (gramine), yang banyak mengandung karbohidrat. -           Kacang – kacangan – leguminosa -           Kacang – sumber utama protein nabati STRUKTUR BIJI -           Kulit biji (luar), butir biji, lembaga (embrio) -           Kulit biji à sekam -           Butir biji dan lembaga à butir beras -           Sel epidermis terluar à lema dan palea -           Beras à bagiannya ada yang kelam makanya dia pecah saat penggilingan -           Beras ketan à semuanya kelam namun granulanya rapat...

SAYURAN DAN BUAH BUAHAN SAYURAN -           Tanaman holtikultura yang berumur pendek -           Sumber mineral dan vitamin A dan C STRUKTUR SAYURAN -           Sistem Jaringan Kulit o    Epidermis o    Pelindung luar tanaman o    Pertukaran gas o    Melindungi dari bakteri patogen o    Kehilangan air o    Peresapan bahan kimia o    Penguapan senyawa volatil o    Terdiri dari : §   Sel epidermal à lebih tebal dari sel di bawahnya §   Membran kutikula à berlapis lapis menutupi epidermis, tempat terbentuknya kutin yang melindungi dari bakteri patogen, penguapan air.Kutin terbentuk dari polimerisasi asam asam hidroksikarboksilat dengan beberapa senyawa yang diesterkan misalnya asam floinolat. §   Stomata à Pertukaran gas. Berper...