Pertemuan I Karakteristik Bahan Pangan - Umbi - 28 Maret 2016

1. Pendahuluan

  • Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah.
  • Ubi adalah umbi - umbian yang menyimpan cadangan makanan di bawah tanah baik itu ubi akar maupun ubi batang.
  • Umbi biasanya mengandung pati (dapat dicerna) dan serat (tidak dapat dicerna). 
  • Umbi yang kaya serat memiliki komponen bioaktif yang tinggi dan memiliki bau yang tajam. 
2. Morfologi
- Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

  • Berbentuk silinder dengan ujung mengecil
  • Diameter 2-5 cm dan panjang 20-30 cm
  • Daging umbi berwarna putih atau kuning
  • Bagian tengah ubi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat
  • Terdapat lapisan kambium diantara kulit dalam dan daging umbi
  • Biasanya digoreng, direbus, atau dijadikan tepung dan diolah menjadi berbagai macam produk
-  Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

  • Kulitnya lebih tipis daripada ubi kayu
  • Berwarna putih kekuningan, ungu, jingga kemerah-merahan, putih, kuning.
  • Dagingnya mengandung serat 
-  Gembili (Dioscorea aculeata L.)  

  • Biasanya berbentuk bulat atau lonjong dan juga ada yang bercabang - cabang dan lebar
  • Kulit berwarna krem sampai coklat muda, panjang 4-10 cm dengan diameter 4 cm
  • Daging umbi berwarna putih bening hingga putih keruh
  • Beratnya sekitar 100 - 200 gram 
-  Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot) 

  • Berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter 10 cm
  • Kulit berwarna kemerah-merahan dan kasar
  • Dagingnya berwarna putih keruh dengan serat seperti urat berwarna kemerahan dan mengandung kalsium oksalat  




 -  Garut (Marantha arundinaceae L.)

  •  Berwarna putih, dengan kulit seperti sisik-sisik secara teratur
  •  Merupakan rhizoma tanaman garut, dengan panjang 20-45 cm dan diameter sekitar  2.5 cm 
-  Gadung (Dioscore hispida Dennst) 

  • Berbentuk bulat panjang dengan sisi sejajar atau melebar terhadap puncak
  • Berwarna putih dan kuning, berbulu halus panjang 5-6 cm.  
-   Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)

  • Berbentuk silinder sampai agak bulat, terdapat ruas dengan beberapa tunas. 
  • Panjang 12-25 cm dengan diameter 12-15 cm dan berat sekitar 300-1000 gram. 
  • Jika dipotong melintang akan terlihat struktur kimpul yang terdiri dari kulit, korteks, xylem dan floem.
  • Pada pembuluh xylem dan floem terdapat butir-butir pati. 
3. Komposisi Kimia
- Ubi Kayu 

  • Mengandung senyawa beracun HCN. Namun berdasarkan kadar HCN nya maka dibagi menjadi 4 bagian yaitu 1) tidak beracun yang mengandung 50 mg/kg biasanya disebut ubi kayu manis. 2) sedikit beracun yang mengandung 50-80 mg/kg. 3) beracun yang mengandung 80-100 mg/kg. 4) sangat beracun, mengandung lebih besar dari 100 mg/kg HCN dikenal sebagai ubi kayu pahit.
  • Singkong kuning memiliki protein yang lebih rendah, energi yang lebih tinggi, karbohidrat yang lebih tinggi, vitamin A yang lebih tinggi, dan air yang lebih rendah dibandingkan dengan singkong putih.
- Ubi Jalar

  •  Ubi jalar memiliki komposisi yang bervariasi, tergantung jenis, usia, keadaan tumbuh, dan tingkat kematangannya.
  • Mengandung beberapa jenis oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens.
  • Flatulens adalah stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa yang dapat menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar sebagai akibat penernaan bakteri usus bagian bawah karena tidak adanya enzim galaktosidase. 
- Talas

  •  Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, essentialoil, resin, beberapa gula dan asam organik.
  • Selain itu juga mengandung pati hingga 18.2%, pigmen karotenoid dan antosianin
  • Mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal
-  Gadung

  • Mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan tidak beracun
  • Gadung mengandung saponin yang sebagian besar merupakan dioscin yang beracun 
  • Kandungan racun semakin tinggi semakin meningkatnya usia, daging menjadi warna hijau
- Garut

  • Kadar patinya berkisar 19,4 - 21,7 % 

- Kimpul

  • Umbi induknya suka memberikan rasa gatal karena mengandung kalsium oksalat 
4. Pengeringan dan Penepungan

  • Pengeringan
 Pengupasan - pencucian - pengirisan ketebalan 2-5 mm - direndam dalam larutan garam 3% selama 5 menit - dijemur di rak penjemuran hingga kering

  • Penepungan
Terdapat 2 cara :
1) Cara kering, menumbuk umbi yang sudah kering lalu diayak agar ukurannya seragam
2) Cara basah, dilakukan pengupasan - pencucian - pemarutan (air keluar) - dijemur -        ditumbuk - disaring 
5. Ekstraksi Pati
 Pembersihan - pengupasan - pencucian - perendaman dalam larutan gara 3% selama 1 jam - pencucian dengan air bersih - umbi diparut - penambahan air sebanyak 9x berat bahan yang telah diparut - parutan diperas - filtrat dibiarkan mengendap sampai supernatannya jernih - endapan dicuci dengan menambahkan 9x berat bahan dan diaduk - endapkan hingga supernatan jernih - endapan pati dijemur sampai kering, digiling dan di saring agar ukuran partikel pati seragam.
 

 





 






Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

Pendahuluan Awal kehidupan manusia : 1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri 2. Masalah mutu belum ada Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu pada saat barter Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb. Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara kualitatif. Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep sistem jaminan mutu tidak banyak berubah. Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Skala produksi Sk...
Baca selengkapnya

Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·          Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup. ·          Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi. JENIS -        Ayam 1.        Ayam Kampung a.        Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan). b.       Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera. c.        Tidak mengalami upaya pemuliaan. 2.        Ayam Ras (Boiler) a.        Sudah mengalami upaya pemuliaan. b.       Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika). c. ...
Baca selengkapnya

Serealia dan Kacang - Kacangan - Karakteristik Bahan Pangan

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN -           Biji – bijian dari famili rerumputan (gramine), yang banyak mengandung karbohidrat. -           Kacang – kacangan – leguminosa -           Kacang – sumber utama protein nabati STRUKTUR BIJI -           Kulit biji (luar), butir biji, lembaga (embrio) -           Kulit biji à sekam -           Butir biji dan lembaga à butir beras -           Sel epidermis terluar à lema dan palea -           Beras à bagiannya ada yang kelam makanya dia pecah saat penggilingan -           Beras ketan à semuanya kelam namun granulanya rapat...
Baca selengkapnya