Serealia dan Kacang - Kacangan - Karakteristik Bahan Pangan

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN


-          Biji – bijian dari famili rerumputan (gramine), yang banyak mengandung karbohidrat.
-          Kacang – kacangan – leguminosa
-          Kacang – sumber utama protein nabati

STRUKTUR BIJI

-          Kulit biji (luar), butir biji, lembaga (embrio)
-          Kulit biji à sekam
-          Butir biji dan lembaga à butir beras
-          Sel epidermis terluar à lema dan palea
-          Beras à bagiannya ada yang kelam makanya dia pecah saat penggilingan
-          Beras ketan à semuanya kelam namun granulanya rapat makanya dia ga pecah pada saat penggilingan

KOMPOSISI KIMIA

-          Karbohidrat
o   Paling banyak di serealia, terutama pati
o   Yang lainnya ada pentosan, selulosa, hemi selulosa
o   Amilosanya tinggi maka nasinya tidak akan pulen dan lebih mudah terpisah
o   Pati dari kacang hijau dimanfaatkan untuk membuat tepung hung kue (amilosa 28,8%, amilo pektin sisanya, suhu gelatinisasi 71,3-71,7°C)
-          Protein
o   Banyaknya di kacang – kacangan
o   Di serealia juga ada
o   Protein cadangan (dalam biji) ada 4 berdasarkan keurutannya dalam kelarutannya :
§  Albumin (larut air)
§  Globulin (larut garam) (utama pada serealia dan kacang – kacangan)
§  Prolamin (larut alkohol) (pada serealia utama)
§  Glutelin (larut dalam asam dan alkali)
o   Protein fungsional berasal dari dalam bagian vegetatif tanaman
o   Mutu protein beras dianggap paling tinggi di serealia
-          Lipida
o   Kandungan lipid tertingginya ada di lapisan aleuron à dekat lembaga dan embrio
o   80% pecah beras, lipidnya berada dalam fraksi dedak bekatul, 1/3nya di embrio
o   Dalam minyak kedelai ada senyawa fosfatida yang terdiri dari lesitin dan sepalin yang sifatnya bagus untuk emulsi
-          Mineral
o   Terdapat di lapisan aleuron
o   Makanya kalo lagi penggilingan itu dia terbawa ke fraksi dedak bekatul
o   Dalam padi -> fosfor
o   Dalam kedelai -> kalium
o   Sisanya adalah fosfor, magnesium, kloria, belerang, kalium, kalsium, natrium, silikon
-          Vitamin
o   Beras sedikit mengandung vitamin A, kalau kedelai banyak mengandung vitamin A yaitu karoten
o   Banyak juga terdapat pada bagian aleuron jadi saat penggilingan pada hilang
o   Vitaminnya banyakan jenis jenis vitamin B dan E

PERUBAHAN PASCAPANEN

-          Jadi setelah panen harus ada pengeringan
-          Namun pengeringan yang terlalu cepat akan mengganggu proses berikutnya karena sebenernya tidak terlalu kering
-          Masih melakukan respirasi à menghasilkan CO2, air, dan panas sehingga bisa saja ada mikroorganisme

PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA

-          Karbohidrat
o   Hidrolisa pati
o   Kurangnya gula karena pemanasan
o   Ada reaksi pencoklatan bukan karena enzim
o   Terbentuknya bau asam dan bau apek
o   Gula selama pernafasan itu diubah menjadi Co2 dan air makanya berat biji kering itu turun
-          Protein
o   Nitrogen dari protein akan menurun
-          Lemak
o   Teroksidasi sehingga menghasilkan bau tengik
-          Mineral
o   Biasanya tidak ada peningkatan atau penurunan mineral
o   Kecuali fosfor, fosfor yang hilang karena enzim fitase melepasnya dari asam fitat akan mengalami perbaikan nilai gizi
-          Vitamin
o   Tiamin yang mengalami kerusakan

PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK

-          Beras yang tadinya putih saat disimpan menjadi berubah warna menjadi coklat, merah atau kuning
-          Adapula akumulasi bahan volatil yang menyebabkan bau
-          Eating quality à kenampakan, keempukkan, flavor, kekompakan

PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA

-          Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang baru
-          Viskositasnya menjadi lebih tinggi seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan

PERUBAHAN YANG DISEBABKAN OLEH MIKROBA

-          Biasanya kapang
-          Kenapa? Karena kadar air yang dibutuhkan oleh kapang lebih rendah
-          Bahayanya ada pembentukan aflatoksin

PENANGANAN PASCAPANEN

-          Pengeringan
o   Menurunkan kadar air agar biaya pengirimannya semakin efektif, memperpanjang daya simpan, dan salah satu tahap untuk proses berikutnya
o   Hasil pengeringan : kadar air rendah, nutrisi tetap tinggi, berat tetap tinggi, kandungan minyak tetap tinggi, kualitas protein banyak, jumlah kapang rendah, biji tidak mudah pecah, presentase biji yang mudah pecahnya itu sedikit
o   Suhu maksimum untuk pengeringan tergantung penggunaan biji (kalo biji untuk benih di suhu tinggi nantinya akan mematikan benihnya), kadar air biji, atau jenis dan macam biji
-          Penyimpanan
o   Selama penyimpanan dapat rusak karena adanya insekta, kapang, rodensia
o   Dapat dicegah dengan insektida dan pengemasan yang baik
o   Karena ada kadar air kesetimbangan makanya bakalan tau nanti akan menyimpannya kondisinya bagaimana
o   Suhu lebih rendah sebenarnya lebih baik

ANALISIS KIMIA KACANG – KACANGAN

-          Kadar air dan kadar abu
o   Metodenya pakai pengeringan dan pengabuan
o   Massa yang sesudah dikeringkan dibagi dengan massa awal dikali dengan 100%
-          Kadar protein
o   Metode kjehdal
-          Kadar lemak
o   Metode soxhlet

DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU

-          Penambahan air pada adonan roti itu berdasarkan daya serap air yang ada di dalamnya
-          Daya serap air yang baik itu kalo adonannya tidak menempel pada tangan

PENGGILINGAN

-          Penggilingan Padi
o   Kadar air gabah harus berada pada 20-40% agar mencapai kehilangan minimum karena beras patah
o   Ada dua cara pengeringan : metode biasa dengan penjemuran dan metode mekanik
o   Proses segregasi à menentukan mutu dengan mengecek ada benda asing seperti batu atau tidak (alat dockase tester)
o   Proses giling à menentukan %sekam, %beras patah, %beras kepala, dan %penyosohan
-          Penggilingan sorgum
o   Penggilingan kering untuk memisahkan endosperm, lembaga, dan bekatul sorgum
o   % endospermnya lebih banyak lebih bagus
-          Penggilingan jagung
o   Memisahkan lembaga jagung dengan endospermnya kemudian di ekstraksi menjadi minyak
-          Penggilingan biji gandum
o   Hasilnya berupa tepung terigu
o   Sebelumnya harus dipisahkan dengan kulit ari, sekam, dan lembaga
o   Bleaching à agar mendapatkan tepung terigu warna putih
-          Penggilingan kedelai
o   Pengupasan kulit dahulu
o   Pengupasan kulit à melonggarkan kulit supaya terpisah dari endosperm dan pengelupasan kulit dengan jalan abresif (penggosokkan lalu dipisahkan)

UJI GLUTEN PADA TEPUNG TERIGU

-          Adonan roti yang licin ini karena adanya gluten.
-          Gluten adalah protein tidak larut air
-          Penggunaannya penting karena sebagai bahan dasar pembuatan roti
-          Ujinya :
o   Tepung terigu + 5 mL NaCl 1%
o   Diuleni sampai terbentuk adonan elastis
o   Dibentuk menjadi bola dan direndam selama 1 menit
o   Dicuci dengan air mengalir sampai air mengalirnya jernih
o   Sisa adonan ditimbang sebagai gluten basah
o   Adonan dikeringkan dalam oven 100°C kemudian ditimbang sebagai gluten kering
-          Cara lain :
o   10 gram tepung terigu + 5-6 mL air
o   Diuleni sampai membentuk adonan elastis
o   Dibiarkan selama 1 jam dan dicuci
o   Sisa adonan ditimbang sebagai gluten basah
o   Dioven dan dikeringkan
o   Sisanya ditimbang sebagai gluten kering

UJI BLEACHING PADA TEPUNG TERIGU

-          Berhubungan dengan oksidasi karoten (pigmen yang terdapat dalam terigu)
-          Melarutkan tepung terigu dalam protelum ether dan dibiarkan mengendap
-          Terigu yang tidak dibleaching akan berwarna kuning

-          Terigu yang di bleaching berwarna tidak berwarna pada cairan supernatannya

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

Pendahuluan Awal kehidupan manusia : 1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri 2. Masalah mutu belum ada Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu pada saat barter Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb. Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara kualitatif. Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep sistem jaminan mutu tidak banyak berubah. Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Skala produksi Sk...
Baca selengkapnya

Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·          Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup. ·          Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi. JENIS -        Ayam 1.        Ayam Kampung a.        Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan). b.       Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera. c.        Tidak mengalami upaya pemuliaan. 2.        Ayam Ras (Boiler) a.        Sudah mengalami upaya pemuliaan. b.       Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika). c. ...
Baca selengkapnya

Pencemaran Limbah Industri Gula Glenmore di Banyuwangi

 Industri Gula Glenmore yang terletak di Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur adalah sebuah kebanggaan karena industri ini dikerjakan dari nol oleh putra-putri Indonesia pada tahun 2016. Pabrik gula ini adalah pabrik pertama yang dibangun oleh pihak Kementrian BUMN setelah 31 tahun tidak pernah membangun pabrik gula. Pabrik gula ini memiliki lahan seluas 29 hektar dengan lahan tebu yang akan memasok pabrik sebesar 11 ribu hektar. Penggilingan perdana pabrik baru tersebut memiliki kapasitas 6.000 ton tebu per hari. Pabrik ini merupakan pabrik gula modern karena menggunakan mesin yang meningkatkan efisiensi hingga 80%. Industri ini menggunakan sistem karbonasi, pengolahannya tidak menggunakan asam sulfat sehingga menghasilkan gula kristal putih premium (Ant, 2016). Selain memproduksi gula, industri ini juga memanfaatkan limbah tebu untuk diolah menjadi energi listrik, pupuk organik, dan pakan ternak. Listrik yang dihasilkan ini mencapai 2x10 megawatt yang diperoleh dari ampas tebu atau...
Baca selengkapnya