China on Tounge Part 2
Proses memasak erat kaitannya dengan adanya minyak untuk menggoreng, karena minyak dianggap sebagai media antara makanan yang dimasak, biasanya menggunakan minyak sayur. Di China, biasanya yang digunakan adalah minyak dari biji rape. Biji rape biasanya dipanen saat musim semi akan mulai berakhir. Tanamannya dicabut dan dijemur hingga kering selama 5 hari. Hal ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan biji dari tanaman. Sebelum diolah menjadi minyak, biji rape harus berada dalam kondisi yang baik yaitu berbentuk bulat, gelap, dan kadar airnya harus di bawah 11%. Apabila kadar air di bawah 11% maka kualitas biji dapat bertahan hingga 12 bulan.
Pengolahan biji rape menjadi minyak dimulai dengan memanaskan biji rape di dalam kuali besar. Proses ini bertujuan untuk merusak struktur sel pada biji. Panas yang diberikan juga dapat menurunkan gaya adesi pada minyak dan protein, sehingga pada proses ekstraksi selanjutnya, minyak akan mudah diambil. Kemudian biji digiling sehingga membentuk serbuk halus. Serbuknya kemudian dikukus dan dibentuk ke dalam cetakan berbentuk disc. Setiap cetakan harus megandung serbuk biji dengan jumlah dan ukuran yang seragam. Lalu cetakan disc ini disusun dan dipress menggunakan ayunan beban berat. Akhirnya biji rape pun menghasilkan minyak yang siap untuk digunakan.
Aroma dari minyak rape ini sangat unik yaitu sepat. Cocok untuk digunakan pada proses pemasakan stinky tofu. Minyak rape mengandung lemak tidak jenuh yang rendah sehingga baik untuk kesehatan, namun memiliki kelemahan yaitu titik asapnya rendah sehingga pada saat memasak, dapat dihasilkan kepulan asap yang cukup banyak. Stinky tofu ditunjukkan dengan gambar berikut:
Salah satu masakan yang menggunakan minyak rape sebagai bahan utamanya adalah minyak cabai. Pembuatan minyak cabai dibuat dengan memasak cabe kering menggunakan minyak rape. Kemudian cabai kering digiling hingga hancur. Penghancuran ini membuat minyak rape terserap. Gilingannya kemudian ditambahkan minyak rape panas. Suhu minyak saat harus panas saat ditambahkan, agar aroma dan rasa keluar dengan sempurna. Larutan campuran minyak dan bubuk cabai ini kemudian didiamkan selama satu hari sebelum penggunaan.
Mie Hang menjadi salah satu makanan khas daerah SiChuan. Teksturnya tengahnya berlubang sehingga ketika dimasak akan menghasilkan mie dengan tekstur yang lembut. Pembuatannya, pertama mencampurkan air dan garam. Larutan ini ditambahkan ke tepung dan adonan diuleni agar elastis. Adonan didiamkan beberapa jam dan dibentuk menjadi untaian besar. Untaian ini disusun dan didiamkan lalu diikatkan pada dua batang kayu dan didiamkan lagi menggantung. Untaian ini kemudian dijemur dan mie siap untuk diolah.
Orang orang di selatan lebih gemar mengonsumsi produk olahan nasi daripada orang orang yang ada di utara. Salah satu produk olahan nasi yang digemari adalah rice cake yang dibuat dengan mencampurkan beberapa jenis tepung beras untuk menghasilkan rasa dan tekstur yang bervariasi. Teknik pembuatannya disebut dengan white board.
Salah satu jenis rice cake dapat dibuat dengan menggunakan pati dari akar pakis yang pertama-tama ditumbuk dan ditambahkan air. Ekstraknya kemudian dipanaskan sehingga membentuk adonan yang lengket yang kemudian dibentuk dan diberikan tepung. Rice cake biasanya dimasak dengan ditambahkan gula dan biji wijen.
Makanan lain yang digemari adalah makanan laut yaitu kerang yang berada di perairan dangkal. Kerang juga diolah menjadi pancake kerang. Pancake kerang dibuat dengan pertama-tama merendam kerang di larutan pati ubi. Perendaman ini bertujuan agar kerang mengkerut dengan cepat pada saat proses pemanasan. Kerang ini digoreng bersamaan dengan larutan tepung sehingga berwarna cokelat kekuningan. Pancake kerang biasanya dihidangkan dengan saus ikan.
Makanan lain yang digemari adalah tahu kering yang diolah dengan memotong tahu dengan sangat tipis. Lembaran tipis ini dipotong kembali menjadi serabut tipis. Potongan ini kemudian dibilas sebanyak 3 kali dengan air panas. Tahu pun siap diolah dengan menambahkan kecap dan minyak wijen.
Di Shanghai, sekelompok chef hingga kini masih menjalankan bisnis kulinernya dari generasi ke generasi. Shanghai memiliki kuliner dan ciri khas sendiri, meskipun ada perubahan menu dan bahan baku, tetapi ciri khasnya tidak hilang. Makanan Shanghai disebut dengan Shanghainese cuisine. Salah satu masakkannya adalah shredded three. Makanan ini terbuat dari ham, ayam, rebung yang dipotong tipis-tipis yang kemudian dikukus dan disajikan dengan kuah.
Teknik memasak yang menggunakan metode tekanan tinggi untuk menghasilkan suhu pemasakan yang tinggi disebut dengan sizzling pot. Metode ini dapat mempersingkat waktu memasak. Suhu dan lama pemasan menggunakan api diperhitungkan sehingga titik kematangan dicapai ketika saat tutup panci dibuka di meja pelanggan. Proses memasaknya terus berjalan bahkan disaat pemindahan pot dari dapur ke meja. Oleh sebab itu, letak meja pelanggan juga turut diperhitungkan.
Pengolahan biji rape menjadi minyak dimulai dengan memanaskan biji rape di dalam kuali besar. Proses ini bertujuan untuk merusak struktur sel pada biji. Panas yang diberikan juga dapat menurunkan gaya adesi pada minyak dan protein, sehingga pada proses ekstraksi selanjutnya, minyak akan mudah diambil. Kemudian biji digiling sehingga membentuk serbuk halus. Serbuknya kemudian dikukus dan dibentuk ke dalam cetakan berbentuk disc. Setiap cetakan harus megandung serbuk biji dengan jumlah dan ukuran yang seragam. Lalu cetakan disc ini disusun dan dipress menggunakan ayunan beban berat. Akhirnya biji rape pun menghasilkan minyak yang siap untuk digunakan.
Aroma dari minyak rape ini sangat unik yaitu sepat. Cocok untuk digunakan pada proses pemasakan stinky tofu. Minyak rape mengandung lemak tidak jenuh yang rendah sehingga baik untuk kesehatan, namun memiliki kelemahan yaitu titik asapnya rendah sehingga pada saat memasak, dapat dihasilkan kepulan asap yang cukup banyak. Stinky tofu ditunjukkan dengan gambar berikut:
Salah satu masakan yang menggunakan minyak rape sebagai bahan utamanya adalah minyak cabai. Pembuatan minyak cabai dibuat dengan memasak cabe kering menggunakan minyak rape. Kemudian cabai kering digiling hingga hancur. Penghancuran ini membuat minyak rape terserap. Gilingannya kemudian ditambahkan minyak rape panas. Suhu minyak saat harus panas saat ditambahkan, agar aroma dan rasa keluar dengan sempurna. Larutan campuran minyak dan bubuk cabai ini kemudian didiamkan selama satu hari sebelum penggunaan.
Mie Hang menjadi salah satu makanan khas daerah SiChuan. Teksturnya tengahnya berlubang sehingga ketika dimasak akan menghasilkan mie dengan tekstur yang lembut. Pembuatannya, pertama mencampurkan air dan garam. Larutan ini ditambahkan ke tepung dan adonan diuleni agar elastis. Adonan didiamkan beberapa jam dan dibentuk menjadi untaian besar. Untaian ini disusun dan didiamkan lalu diikatkan pada dua batang kayu dan didiamkan lagi menggantung. Untaian ini kemudian dijemur dan mie siap untuk diolah.
Orang orang di selatan lebih gemar mengonsumsi produk olahan nasi daripada orang orang yang ada di utara. Salah satu produk olahan nasi yang digemari adalah rice cake yang dibuat dengan mencampurkan beberapa jenis tepung beras untuk menghasilkan rasa dan tekstur yang bervariasi. Teknik pembuatannya disebut dengan white board.
Salah satu jenis rice cake dapat dibuat dengan menggunakan pati dari akar pakis yang pertama-tama ditumbuk dan ditambahkan air. Ekstraknya kemudian dipanaskan sehingga membentuk adonan yang lengket yang kemudian dibentuk dan diberikan tepung. Rice cake biasanya dimasak dengan ditambahkan gula dan biji wijen.
Makanan lain yang digemari adalah makanan laut yaitu kerang yang berada di perairan dangkal. Kerang juga diolah menjadi pancake kerang. Pancake kerang dibuat dengan pertama-tama merendam kerang di larutan pati ubi. Perendaman ini bertujuan agar kerang mengkerut dengan cepat pada saat proses pemanasan. Kerang ini digoreng bersamaan dengan larutan tepung sehingga berwarna cokelat kekuningan. Pancake kerang biasanya dihidangkan dengan saus ikan.
Makanan lain yang digemari adalah tahu kering yang diolah dengan memotong tahu dengan sangat tipis. Lembaran tipis ini dipotong kembali menjadi serabut tipis. Potongan ini kemudian dibilas sebanyak 3 kali dengan air panas. Tahu pun siap diolah dengan menambahkan kecap dan minyak wijen.
Di Shanghai, sekelompok chef hingga kini masih menjalankan bisnis kulinernya dari generasi ke generasi. Shanghai memiliki kuliner dan ciri khas sendiri, meskipun ada perubahan menu dan bahan baku, tetapi ciri khasnya tidak hilang. Makanan Shanghai disebut dengan Shanghainese cuisine. Salah satu masakkannya adalah shredded three. Makanan ini terbuat dari ham, ayam, rebung yang dipotong tipis-tipis yang kemudian dikukus dan disajikan dengan kuah.
Teknik memasak yang menggunakan metode tekanan tinggi untuk menghasilkan suhu pemasakan yang tinggi disebut dengan sizzling pot. Metode ini dapat mempersingkat waktu memasak. Suhu dan lama pemasan menggunakan api diperhitungkan sehingga titik kematangan dicapai ketika saat tutup panci dibuka di meja pelanggan. Proses memasaknya terus berjalan bahkan disaat pemindahan pot dari dapur ke meja. Oleh sebab itu, letak meja pelanggan juga turut diperhitungkan.
Komentar
Posting Komentar