Telur - Karakteristik Bahan Pangan

TELUR

JENIS

-          Telur ayam, telur bebek (biru dan putih tergantung jenis bebeknya), telur ikan, telur puyuh.

KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR

-          Komposisi Kimia

1.       11% kulit, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.

2.       65% putih telur, 35% kuning telur.

3.       Berisi 6-7 gram protein dan 6 gram lemak.

4.       Proteinnya kualitas tinggi.

5.       Proteinnya berisi asam amino essensial.

6.       Mengandung semua vitamin yang dibutuhkan kecuali vitamin C.

7.       Kuning telur mengandung kolesterol.

-          Sifat – Sifat Fungsional Telur

1.       Sifat fungsional adalah sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.

2.       Daya koagulasi

a.       Ditandai dengan berubahnya bentuk cairan menjadi padat.

b.      Disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam.

c.       Pemanasan pada suhu 60 – 70°C.

d.      Sifat koagulasi terdapat pada putih dan kuning telur.

3.       Daya buih (foaming)

a.       Bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.

b.      Putih telur dikocok -> udara terperangkap pada albumen cair -> membentuk busa.

c.       Apabila busa semakin banyak, maka akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.

d.      Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin.

4.       Daya emulsi (emulsifying properties)

a.       Ada kuning telur yang merupakan emulsi minyak dalam air.

b.      Ada bagian surface active à lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.

c.       Lesitin -> mendukung emulsi minyak dalam air.

d.      Kolesterol -> emulsi air dalam minyak.

5.       Kontrol kristalisasi

a.       Penambahan albumen ke dalam larutan gula mencegah terjadinya pembentukan kristal gula. Mengapa bisa terjadi? Karena albumen mencegah penguapan sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. 

b.      Dimanfaatkan dalam pembuatan candy.

c.       Penambahan telur memberikan rasa manis, halus, serta selalu basah di mulut.

6.       Pemberi warna

a.       Hanya dimiliki oleh kuning telur yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin.

b.      Digunakan pada baked product, es krim, saus, custrad.

-          Cakes à foaming dan koagulasi

-          Mayonaise à emulsifikasi

-          Salad dressing à emulsifikasi

STRUKTUR TELUR

-          Proses pembentukan telur

1.       Sinar merah mengenai mata bagian induk ayam.

2.       Sinar merah merangsang glanula pituitari dan mengekskresikan FSH (Follicle Stimulating Hormon).

3.       Hormonnya terbawa aliran darah ke ovari.

4.       Salah satu dari ribuan telur dirangsang oleh hormon FSH.

5.       Tumbuh dan berkembang menjadi kantung yang berisi kuning telur.

6.       Kantung pecah dan kuning telur dibebaskan à evolusi.

7.       Telur kan pecah, nah ada pembuluh darah yang pecah juga lalu sebagian itu masuk ke dalam kuning telur.

8.       Kuning telur dan pembuluh darah itu masuk ke ovidak.

9.       Kuning telur masuk ke bagian magnum dengan gerak peristaltik.

10.   Di dalam magnum, kuning telur dilindungi oleh putih telur yang kental selama 3 jam.

11.   Dengan gerak spiral, telur masuk ke bagian isthmus.

12.   Nah, gerakan spiral menyebabkan albumin pada ujung kuning telur terpuntir sehingga terbentuk chalaza dan terbentuk struktur koloidal.

13.   Setelah 1,25 jam di bagian ithmus, maka masuk ke bagian uterus.

14.   Uterus mengeluarkan albumin encer dan garam – garam menggunakan cara osmosis.

15.   Lapisan chalazaferous terbentuk dalam uterus.

16.   Dideteksi dengan palpasi bahwa ayam dapat bertelur setelah 10-21 jam dalam uterus.

17.   Telur yang lengkap masuk ke dalam vagina dan dikeluarkan melalui kloaka.

18.   Total ada 24 – 48 jam/siklus.

19.   Siklus dapat dimulai lagi 30 menit kemudian.

-          Morfologi

1.       Besar telur dipengaruhi oleh jenis induk, serta hal lain yang berhubungan dengan fisiologi hewan.

2.       Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk dan jenis makanan.

-          Bagian – Bagian Telur

1.       Albumin (putih telur), kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).

2.       Bagian terluar kulit telur adalah mukosa yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur yang dinamakan kutikula (zat protein yang punya struktur sama seperti kuku dan rambut).

3.       Kutikula mengisii pori – pori telur yang berfungsi sebagai kontrol terhadap jamur, bakteri, air, dan gas yang dapat melewatinya.

4.       Lapisan bunga karang dapat dihilangkan dengan merendam sehingga yang tertinggal hanya kalsium berbentuk kristal.

5.       Kutikula -> lapisan bunga karang -> lapisan mammila -> membran kulit dalam dan membran kulit luar.

6.       Pada saat telur sudah dikeluarkan oleh induk lalu beberapa lama kemudian dia mengalami pendinginan dan pengerutan, nah hal ini yang menyebabkan terbentuknya rongga udara

7.       Putih telur terdiri dari 4 lapisan :

a.       Lapisan telur terluar

                                                                           i.      Cairan kental mengandung beberapa serat musin.

b.      Lapisan tengah “albuminous sac”

                                                                           i.      Anyaman musin setengah padat.

c.       Lapisan cairan yang lebih encer

d.      Lapisan cairan yang dinamakan nalazifera.

8.       Kuning telur terdiri dari lapisan konsentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan terang.

9.       Kuning telur dilapisi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan mempertahankan bentuk kuning telur.

10.   Konsentrasi kuning telur yang lebih tinggi daripada putih telur akan menyebabkan perpindahan air sehingga kuning telur membesar.

11.   Apabila membran vitelin tadi itu tidak dapat mempertahankan maka kuning telur akan terkesan menjadi tidak kokoh.

12.   Warna coklat pada telur disebabkan oleh hematofofirin dalam bentuk metil ester.

13.   Wana hijau kebiruan telur bebek disebabkan oleh pigmen biliverdin dari empedu yang memiliki tiga cincin pirol.

14.   Kulit telur penyu tidak memiliki bentuk yang tetap karena zat kapurnya sedikit dalam lapisan sponge.

-          Penyimpangan Telur

1.       Telur dengan dua kuning telur à karena ada dua kuning telur yang dilepaskan secara langsung pada saat bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya.

2.       Telur tanpa kuning à Terjadi karena oviduk atau ovari terkupas. Nah, kupasan jaringan tersebut menyebabkan sekresi glandula yang mengeluarkan cairan putih telur.

3.       Telur dalam telur à jika ada pembalikkan arah telur oleh dinding oviduk. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama – sama.

4.       Telur bernoda darah à Pecahnya bagian darah pada saat ovulasi.

5.       Noda daging à Disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan ikat pada alat reproduksi induk.

6.       Penyimpangan warna kuning telur à disebabkan karena bahan bahan yang terdapat dalam pakan (warna burik disebabkan oleh nikarbasin, asam galat, warna platinum, kekurangan vitamin A atau infeksi oleh bakteri dan cacing).

7.       Penyimpangan flavour à disebabkan oleh flavour pada pakan atau penyakit.

8.       Kulit telur lunak à prematur, kekurangan kalsium dan vitamin D, deposit bahan bahan kulit kurang

9.       Kulit telur tipis à kekurangan pakan dan penyakit tertentu atau keturunan.

10.   Kulit berkapur atau mengkilap à kurang berfungsinya uterus, kulitnya kurang berpori (mengkilap)

11.   Bentuk yang tidak normal à serangan penyakit pernafasan dan adanya perlakuan penyinaran dengan sinar X.

-          Perubahan Fisiko Kimia Telur

1.       Permukaan kulit telur mula mula ada cairan mukosanya. Nah setelah beberapa lama, cairan mukosanya menjadi kering. Jadinya uda ga ada lagi yang ngelindungi dia dari penetrasi air, udara, bakteri, dll. Jadi pori – pori semakin terbuka. Apabila pori – pori semakin terbuka maka CO2 dan air menguap dan berat jenis telur berkurang.

2.       Pada saat CO2 berkurang maka di dalam albumen ada asam karbonat yang terkandung di dalamnya, menyamakan CO2. Karena pembebasan karbon dioksida akan menyebabkan perubahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air.

3.       Nah pemecahan asam karbonat ini menyebabkan keadaan menjadi basa.

4.       Haugh à mengukur putih telur uda terjadi perubahan yang banyak atau belum. Semakin tinggi Hu nya maka telur semakin baru (tidak mengalami  banyak perubahan).

Dimana H adalah tinggi albumen (mm), W adalah berat telur (gram).

Sebesar 1,05 yang bagus lebih dari itu.

5.       Candling à pemeriksaan isi telur, kalo kuning telurnya di tengah maka masih bagus.

6.       Bertambahnya lama penyimpanan, kuning telur akan bergeser bahkan bisa menempel ke kulit telur.

7.       Kerusahan pada kuning telur :

a.       Red rots

                                                                           i.      Ditandai adanya warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan peneropongan.

                                                                         ii.      Albumen mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan.

                                                                        iii.      Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas.

b.      Green rots atau sour rots

                                                                           i.      Albumen mengalami pengenceran dan tampak berwarna hijau.

                                                                         ii.      Kuning telur ada bintik bintik berwarna pink atau putih serta mengeras seperti telah dimasak.

                                                                        iii.      Membran vitelin mengalami penebalan ada warna hitamnya atau putihnya

                                                                       iv.      Disebabkan oleh Pseudomonas dan kotoran.

c.       Black rots

                                                                           i.      Ruang udara besar

                                                                         ii.      Albumen berwarna coklat kehijauan

                                                                        iii.      Kuning telur berwarna hitam

                                                                       iv.      Ada bau busuk

                                                                         v.      Terkontaminasi dari E.coli, Proteus, Alcaligenes.

                                                                       vi.      Sumber kontaminannya dari debu.

8.       Indeks albumen

Dimana t adalah tebal sebaran albumen dan I adalah diameter sebaran isi telur.

Yang bagus itu > 0,073

PENANGANAN TELUR

-          Penurunan mutu dapat disebabkan karena penguapan CO2, air, dan aktivitas mikroba.

-          Pengumpulan telur dari kandang harus sesering mungkin bisa 3-4 kali sehari.

-          Pendinginan suhu 50°F selama 12-24 jam sebelum dikemas.

-          Pemasarannya harus sering, 2 kali per minggu.

-          Penanganan telur :

1.       Pembersihan

a.       Dengan larutan deterjen sanitizer (NaOH 0,35% dan klorin kurang dari 50 ppm)

b.      Digunakan semprotan air

c.       Pencucian dilakukan setelah dipungut

d.      Jangan mencoba membersihkan berlebihan pada telur yang kotor

e.      Jangan menggunakan air yang mengandung Fe lebih dari 2 ppm

f.        Jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit

g.       Jangan menggunakan kembali air pencuci

h.      Suhu air pencuci harus 20-40°F di atas suhu telur.

i.         Dapat juga menggosok menggunakan amplas tapi waktunya lama.

2.       Pendinginan

a.       Suhu 50-60 °F

b.      Pengemasannya juga harus bagus supaya CO2 nya bertahan disitu.

c.       Menyebabkan kadar amonia meningkat setelah disimpan 6 minggu karena ada aktivitas enzim proteolitik dan tripsin.

3.       Pelapisan kulit telur dengan minyak

a.       Menutup pori – pori telur.

b.      Minyak mineral atau minyak nabati

c.       Dapat diberi zat anti mikroba misalnya pentaklorofenol.

4.       Cara penanganan lain

a.       Pemanasan telur pada suhu 60°C selama 10 menit untuk pengawetan.

b.      Akan menyebabkan lapisan tipis albumen terkoagulasi)

c.       Air pemanas dapat diberi fenol karena fenol adalah senyawa anti bakteri.

PARAMETER MUTU TELUR

-          Pemeriksaan dengan candling

o   Ditempatkan pada alat candling dan lampu lalu diputar putar dan dilihat kondisi fisiknya (keadaan kulit, kebersihan, keretakan, pori – pori).

-          Pemeriksaan isi telur

o   Telur dipecahkan di atas cawan petri

o   Pemeriksaan subjektif

§  Kondisi telurnya bagaimana, kuning dan putihnya bagaimana, kebersihan, kejernihan, lalu digambar

o   Pemeriksaan Objektif

§  Indeks kuning telur 0,33-0,50

§  Indeks putih telur 0,05 – 0,174

§  Unit Haugh 75-100

-          Ketebalan kulit telur

o   Telur ayam ras à kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu tipis

-          Porositas kulit telur

o   Metode perwarnaan dicelupkan ke larutan metilen biru atau violet kristal selama 1 jam nah nantinya telur dipecahkan lalu dilihat mana yang menyerap, kalo semakin banyak serapan berarti semakin porositas atau bisa dibandingkan dengan telur lain

KOMPOSISI KIMIA

-          Kuning telur mengandung lemak, kadar abu, dan protein lebih banyak namun kandungan airnya sedikit dibandingkan putih telur.

-          Penentuannya :

o   Kadar air : pakai oven vakum

o   Kadar lemak : metode hidrolisis asam

o   Kadar protein : metode kjehdlal mikro

o   Kadar abu : metode pengabuan

CARA MEMPERTAHANKAN MUTU TELUR

-          Penyimpanan suhu rendah

-          Perendaman kulit telur dengan Na2SiO4, larutan teh, daun jambu.

Telur direndam 7 hari di larutan kapur jenuh

Telur direndam di kulit bawang merah 8 hari

-          Termostabilisasi

Perendaman suhu 60 derajat celcius dengan minyak goreng selama 10 menit lalu ditiriskan dan disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu lalu diamati dengan pemeriksaan objektif