Susu - Karakteristik Bahan Pangan

SUSU

-          Sekresi dari kelenjar mamal
-          Pada kambing disintesa di alveoli

JENIS SUSU

-          Susu kaya mengandung protein dan lemak tinggi à susu anjing laut, kelinci, dan ikan paus
-          Susu miskin mengandung protein dan lemak yang lebih rendah à biasanya yang dikonsumsi oleh manusia (susu kuda, kambing, sapi, kerbau, manusia)

KOMPOSISI KIMIA DAN  SIFAT FISIK

-          Komposisi Kimia
o   Susu merupakan emulsi lemak dalam air
o   Lemak dan laktosanya yang paling  banyak
o   Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan emulsi serta pembentuk suspensi koloidal
o   Lemak susu berbentuk globula sangat kecil berada dalam fase dispersi
o   Di luar globula itu terlapisi sedikit protein sehingga bisa emulsi dalam susu
o   Globulanya lebih besar itu mudah terjadi churning pada saat transportasi, jadi makanya harus penuh wadah susu nya agar meminimalisirkan guncangan dan tidak merusak cream
o   Ada kelompok lemak yang volatil yang memberikan aroma dan flavour pada cream dan mentega
o   Asam lemak yang non volatil menjaga keempukkan dan tekstur
o   Asam oleat titik leburnya terendah
o   Asam non volatil à oleat, palmitat, miristat, stearat
o   Lemak keras itu titik cairnya meningkat
o   Lemak susu memiliki sifat menyerap odor dengan cepat sehingga kalo ada susu jangan disimpan di tempat yang dekat dengan sesuatu yang berbau tajam nanti akibatnya akan menjadi hilang flavornya
o   Proteinnya terdiri dari laktaglobulin, kasein, laktalbumin
o   Kasein diendapkan dengan renin
o   Yang diendapkan dengan alkohol adalah ca caseinat
o   Yang diendapkan dengan renin adalah para caseinat
o   Lactoferin, Lactoperoksidasi, dan Lysozyme merupakan zat antimikrobia
o   Kasein dan alfa-lactabulmin berperan sebagai zat anti kanker
o   Laktosa adalah disakarida dan biasanya terdapat dalam whey
o   Semakin banyak laktosanya maka akan semakin kasar
o   Mineral yang terkandung dalam susu adalah potasium, kalsium, magnesium, fosfor, sulfur (dalam jumlah besar) sedangkan dalam jumlah kecilnya ada besi, seng, mangan, tembaga, iodium
o   Mengapa susu bau amis? Karena posfolipid susu mengandung lesitin yang terdiri dari N dan P yang apabila pecah akan berubah menjadi trimetil amin. Inilah yang menyebabkan bau amis pada susu
o   Pigmen yang larut lemak à karotenoid
o   Pigmen yang laut air à riboflavin yaitu biasanya ada di dalam whey
o   Enzim pada susu à galaktosa, lipase, katalase, peroksidase, fosfatase
o   Faktor – Faktor yang mempengaruhi komposisi susu :
Mengapa penting? Karena untuk membeli susu itu kan perlu komposisi yang biasanya sama dan ada standarisasi dan misalnya untuk membuat produk, harus kandungan susu yang sama agar menghasilkan produk yang sama juga
§  Faktor Keturunan
·         Sapi dengan kadar lemak yang tinggi biasanya kadar protein, karbohidrat, dll nya juga meningkat secara konstan
§  Faktor Makanan
·         Makannya banyak ya sapinya akan mengeluarkan susu yang banyak
·         Jika makanannya kurang lemak maka susunya akan rendah lemak juga
·         Tetapi kalo mineral tidak berlaku, ga akan berpengaruh dia makan apa juga.
·         Susu ga pengaruh ke nutrisinya sapi akan makan seberapa banyak tetapi pada jumlah susunya yang akan berpengaruh.
§  Pengaruh Iklim
·         Kalo musim dingin, lemak yang dihasilkan lebih banyak
§  Suhu
·         Pada suhu 30-70°F, komposisi suhu tidak akan berpengaruh terhadap tinggi rendahnya suhu
§  Waktu Laktasi
·         Laktasi itu seberapa lama dari dia lahir sampe menghasilkan susu
·         Kolostrum itu susu awalnya, pada 4-5 hari pertama
·         NaClnya itu tinggi
·         Setelah hari ke 5, kadar protein, lemak naik sedangkan kadar laktosa turun
-          Waktu dipanaskan akan membentuk lapisan film, ini adalah kasein, kalsium, dan lemak
-          Kasein lebih stabil dalam koagulasi daripada albumin
-          Apabila kasein ditambahkan dengan kalsium maka koagulasi akan terjadi semakin lama
-          Namun penambahan sitrat dan fosfat lebih stabil dalam terjadinya koagulasi

PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN

-          Perubahan Fisik
o   Susu yang baru diperah kan biasanya masih hangat suhunya
o   Ketika susu sudah dingin maka nantinya akan menyebabkan gas CO2 dan N2 menguap sehingga menambah berat jenis.
o   Lemak pada susu membentuk endapan tipis di bawah susu.
o   Konsistensi lemak susu juga menjadi lebih padat.
-          Perubahan Mikrobiologi
o   Susu harus segera ditangani dengan pendinginan atau dengan pemanasan setelah di perah
o   Kalau tidak, terdapat perubahan mikrobiologi yaitu terdapat penggumpalan oleh bakteri, berlendir karena getah dari bakteri, dan pengasaman dan penggumpalan karena adanya fermentasi laktosa
-          Perubahan Kimia
o   Terjadinya pengasaman
o   Perubahan komposisi kimia
o   Perubahan komponen volatil
-          Pada saat pasteurisasi menggunakan suhu yang agak tinggi sedikit yaitu lebih dari 66°C maka akan menyebabkan terbentuknya lapisan lemak dan akan menyebabkan sulitnya pembentukan krim.
-          Warna putih karena refleksi cahaya dari globula lemak
-          Warna oranye karena adanya karoten (tergantung dari apa yang sapi makan)
-          Kelengketan à karena kasein yang menempel

-          Aroma dan rasa semakin menurun karena volatil

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

Pendahuluan Awal kehidupan manusia : 1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri 2. Masalah mutu belum ada Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu pada saat barter Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb. Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara kualitatif. Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep sistem jaminan mutu tidak banyak berubah. Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Skala produksi Sk...
Baca selengkapnya

Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·          Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup. ·          Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi. JENIS -        Ayam 1.        Ayam Kampung a.        Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan). b.       Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera. c.        Tidak mengalami upaya pemuliaan. 2.        Ayam Ras (Boiler) a.        Sudah mengalami upaya pemuliaan. b.       Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika). c. ...
Baca selengkapnya

Serealia dan Kacang - Kacangan - Karakteristik Bahan Pangan

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN -           Biji – bijian dari famili rerumputan (gramine), yang banyak mengandung karbohidrat. -           Kacang – kacangan – leguminosa -           Kacang – sumber utama protein nabati STRUKTUR BIJI -           Kulit biji (luar), butir biji, lembaga (embrio) -           Kulit biji à sekam -           Butir biji dan lembaga à butir beras -           Sel epidermis terluar à lema dan palea -           Beras à bagiannya ada yang kelam makanya dia pecah saat penggilingan -           Beras ketan à semuanya kelam namun granulanya rapat...
Baca selengkapnya