Sayuran dan Buah - Buahan - Karakteristik Bahan Pangan

SAYURAN DAN BUAH BUAHAN

SAYURAN

-          Tanaman holtikultura yang berumur pendek
-          Sumber mineral dan vitamin A dan C

STRUKTUR SAYURAN

-          Sistem Jaringan Kulit
o   Epidermis
o   Pelindung luar tanaman
o   Pertukaran gas
o   Melindungi dari bakteri patogen
o   Kehilangan air
o   Peresapan bahan kimia
o   Penguapan senyawa volatil
o   Terdiri dari :
§  Sel epidermal à lebih tebal dari sel di bawahnya
§  Membran kutikula à berlapis lapis menutupi epidermis, tempat terbentuknya kutin yang melindungi dari bakteri patogen, penguapan air.Kutin terbentuk dari polimerisasi asam asam hidroksikarboksilat dengan beberapa senyawa yang diesterkan misalnya asam floinolat.
§  Stomata à Pertukaran gas. Berperan pada proses transpirasi dan respirasi. Tekanan turgor membuat katup menjadi terbuka dan adanya pertukaran gas.
§  Lentisel à Kambium gas lebih aktif, selalu terbuka, respirasi dapat berjalan lebih cepat.
-          Sistem Dasar
o   Parenkim
§  Ada bagian aktif namanya protoplasma dimana didalamnya ada inti sel dan sitoplas
§  Di dalam sini ada vakuola, membran, inti sel, cytoplast, dan dinding sel
o   Kolenkima
§  Ada pektin
o   Sklerenkim
§  Penunjang organ tumbuhan
§  Ada sel serabut xylem à mengangkut air dan berkas mineral yang larut air
§  Ada sel batu floem à mengangkut zat makanan yang disintetis di daun

METABOLISME DALAM BAHAN

-          Sistem fermentasi dapat berlangsung kalo oksigennya berkurang
-          Fermentasi à proses glikolisis senyawa organik menjadi molekul yang lebih sederhana seperti aldehid, alkohol.

TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYURAN

-          Jadi terjadinya turgor itu karena ada penyerapan air disekeliling sel sehingga isi sel kemasukan air. Sementara dinding sel itu sifatnya permeabel terhadap air, maka kan bisa masuk terus, ntar bisa jadi turgid.
-          Nah, kalau sayuran masih melekat pada pohonnya, dapat terjadi keseimbangan antara cairan dalam sel dan luar sel sehingga turgor masih dapat dipertahankan.
-          Tetapi kalau sudah tidak melekat, dia bisa keluar dan pecah.

KOMPOSISI SAYURAN DAN PERUBAHANNYA

KARBOHIDRAT
-          Karbohidrat dalam sayuran disimpan dalam bentuk selulosa tapi bisa juga dalam bentuk pati dan gula.
-          Pada kentang, penurunan pati akan lambat
-          Sukrosa dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa
-          Bagaimana agar kandungan gula pereduksi pada kentang turun? Kentang yang disimpan di ruangan dingin harus disimpan di dalam suhu ruangan untuk beberapa lama agar kandungan gula pereduksi menurun.

VITAMIN DAN MINERAL
-          Ada vitamin A, C, B1, dan mineralnya kalsium dan besi.
PIGMEN
-          Klorofil
o   Terdapat dalam daun dan permukaan batang, di dalam spongi di bawah kutikula
o   Terdapat dalam kloroplast
o   Terdapat ester fitil dalam molekulnya sehingga sifatnya non polar
o   Mudah mengalami degradasi
o   Kalo maasak sayur harus di buka, nanti jadi coklat, nah kenapa jadi coklat? Karena pada saat memasak itu mengeluarkan senyawa volatil salah satunya asam gitu kan nah ketika dia tidak terbuka, akan balik lagi dan bereaksi dengan klorofil menjadi coklat
-          Karotenoid
o   Pigmen berwarna kuning, oranye, atau merah oranye
o   Larut dalam lemak
o   Klorofil selalu disertai karotenoid
o   Ada dua jenis yaitu : karoten (sangat larut dalam protelum eter dan kurang larut dalam etanol), dan xantofil sebaliknya
o   Mudah teroksidasi kalo suhu tinggi
o   Kerusakan saat pemanasan sangat sedikit, tapi klo pengeringan banyak
-          Antosianin
o   Larut dalam air
o   Warnanya biru, ungu, merah
o   Konsentrasi antosianin yang rendah warnanya jadi ungu
o   Kalo konsentrasinya tinggi bisa menjadi hitam
o   pH rendah, merah.
o   pH netral, biru
o   pH tinggi, putih
o   Kopigmentasi à pencampuran dengan pigmen lain
o   Susahnya kalo pengolahan, kan antosianin larut dalam air, jadi kalo direbus dalam air nanti warnanya berubah karena larut dalam air
o   Antosianin juga membentuk garam dengan logam sehingga warnanya berubah. Apabila dengan Fe pada makanan kaleng, akan menjadi ungu, makanya perlu terdapat lapisan enamel pada bagian bawah tutup kaleng dengan oleoresin
-          Antoksantin (Flavonoid)
o   Berwarna kuning atau putih
o   Larut dalam air sama seperti antosianin
o   Sangat peka pada perubahan pH
-          Tanin
o   Rasa sepat karena adanya penggumpalan protein pada mulut

REAKSI BROWNING

-          Disebabkan oleh oksidasi fenol
-          Karena adanya enzim folifenol oksidase

PENANGANAN PASCAPANEN SAYURAN

-          Pendinginan
o   Menahan atau mengurangi penyebab kebusukan seperti aktivitas mikroorganisme, enzim, dan penguapan
o   Memberikan suhu rendah antara -2 sampai 10 °C
o   Pendinginan dimulai ketika sudah di panen
-          Pelapisan Lilin
o   Mengurangi laju respirasi dan transpirasi
o   Emulsi lilin melapisi lentisel dan stomata
o   Tidak boleh terlalu tebal kaerna akan menyebabkan adanya respirasi anaerob
o   Lilin yang biasanya digunakaan adalah lilin tebal, lilin karnauba, dan lilin lebah.
-          Penyimpanan dengan Udara Terkendali
o   Menghambat kegiatan respirasi
o   Menambahkan CO2 dan tingkat N2 yang tinggi
o   MA Storgae itu dalam bungkus plastik
o   O2 yang rendah itu respirasi dihambat, klorofil tidak mengalami oksidasi, produksi etilennya juga rendah
o   Tetapi kalo O2 berkurang pada titik tertentu, malahan akan ada respirasi anaerob

BUAH – BUAHAN

-          Bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari
-          Merupakan tempat biji

KOMPOSISI BUAH – BUAHAN DAN PERUBAHANNYA

-          Karbohidrat
o   Pati bertambah tapi ada juga yang meningkat trus turun lagi
o   Gula meningkat tapi ada juga yang cuma sedikit misalnya tomat, atau bahkan tidak sama sekali
o   Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen larut air sehingga akan membuat tekstur menjadi lunak
-          Vitamin dan Mineral
o   Vitamin C, A, dan B1
-          Pigmen
o   Antosianin, Antosantin, Karoten, Klorofil, dan Tanin
-          Asam Organik
o   Kandungan asam organik menurun saat pematangan buah
o   Mempengaruhi rasa dan aroma buah
o   Asam format, asetat, fumarat, malat
-          Kandungan Lain
o   Selulosa, heksosan, pentosan, senyawa aromatik lainnya, ester, enzim, alkohol, karbonil

PERUBAHAN FISIOLOGI PASCAPANEN

-          Proses pertumbuhan dan respirasi
o   Pematangan
§  Mulainya proses kelayuan organisasi antar sel mulai terganggu
§  Ada hidrolisa substrat dan enzim di dalamnya
§  Ada pemecahan klorofil, pati, pektin, dan tanin
§  Dari hasil pemecahan tersebut ada menghasilkan etilen, pigmen, flavor, energi, dan polipeptida
§  Fase akhir dari proses penguraian substrat
§  Terjadi perubahan rasa, warna, tekstur
o   Kelayuan (senescene)
§  Dinding menjadi lebih tipis
§  Degradasi mitokondria
§  Protein menurun
§  Sifat permeabilitas sel berubah
§  Fotosintesis menurun
§  Kegiatan pernapasan menurun
§  Hormon yang berperan :
·         Auksin berperan dalam sintesis etilen
·         Giberelin berperan menghambat senescene (kebalikan dari auksin)
·         Asam absitat mempercepat proses pematangan
·         Sitokinin mencegan terjadinya senescene
·         Etilen mempercepat terjadinya senescene
o   Pembusukan (deterioration)
-          Respirasi
o   Menyerap oksigen dan menghasilkan energi, CO2 dan air
o   Semakin mendekati pelayuan, CO2 yang dihasilkan sedikit
-          Klimaterik
o   Adanya pembuatan etilen
-          Peranan etilen selama penyimpanan
o   Aktivitas etilen menurun seiring menurun suhu penyimpanan
o   Penggunaan sinar radioaktif pada saat klimaterik dapat mencegah kerja etilen
-          Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan
o   Perubahan Fisik
§  Warnanya berubah karena proses degradasi pigmen
§  Pelunakkan buah karena zat protopektin dipecah menjadi pektin
§  Naiknya kadar gula sederhana menyebabkan rasa manis
o   Perubahan Kimia
§  Turgor sel
·         Mempengaruhi kekerasan buah saat buah sudah matang
·         Naiknya jumlah pektin larut dalam air membuat buah menjadi lunak
§  Kandungan Pati
·         Buah dengan kandungan pati tinggi akan berkurang kandungan patinya kalau pada saat penyimpanan
§  Gula Sederhana
·         Buah dengan kandungan pati tinggi akan dihidrolisis dalam bentuk glukosa, tetapi kenyataannya tidak
·         Kandungan pati menurun
·         Sukrosa meningkat
·         Dipecah menjadi fruktosa dan gluksa
§  Asam amino dan protein
·         Peningkatan protein
·         Asam amino metionin dan beta alanin ini penting karena prekursornya etilen
§  Lemak
·         Lemak mempengaruhi tekstur
·         Pada saat belum matang sempurna, kadarnya turun, tapi ketika matang seutuhnya, kadarnya naik
§  Asam organik
·         Kandungannya akan turun
·         Asam organik malat dan sitrat akan turun
§  Pigmen
·         Klorofil -> menghilang warna hijaunya karena adanya oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap
·         Karotenoid -> sintesanya bisa dihambat karena adanya giberelin
·         Sintesis likopen 60-70°F.
§  Senyawa Volatil
·         Senyawa ester dari alkohol alifatik dan asamlemak berantai pendek memberikan flavour pada buah
§  Senyawa turunan fenol
·         Perubahan pada tanin – oksidasi dan degradasi

PENANGANAN PASCA PANEN

-          Penanganan
o   Pre cooling – menghambat proses respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang, dan mempermudah pemindahan ke ruang penyimpanan dingin. Menggunakan air cooling dan vaccuum cooling
o   Pencucian
o   Degreening – Dekomposisi pigmen hijau pada buahan, menggunakan etilen untuk mengaktifkannya
o   Waxing – mengkilap
-          Penyimpanan dingin
o   Perhatikan mutu bahan, suhu ruangan, kelembapan udara
o   Faktor yang mempengaruhi pendinginan buah adalah varietas, kondisi tanah, derajat kematangan, iklim tempat tumbuh, cara budidaya tanaman, cara penanganan sebelum disimpan.
o   Pengaruhnya terhadap buah buahan :
§  Kehilangan berat
§  Kerusakan dingin
§  Kegagalan untuk matang
§  Kebusukan
-          Penyimpanan Atmosfer Tekontrol
o   Penyimpanan dingin dengan kadar O2 dan CO2 nya diatur

LAJU RESPIRASI

Buah klimaterik à kematangan terjadi setelah laju respirasi mencapai puncaknya
Buah non klimaterik à laju respirasi terus menurun dan tidak ada puncaknya

PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENGOLAHAN BUAH BUAHAN

1.       Blansir à Pemanasan pada bahan pangan dengan suhu mendidih tapi singkat saja. Menghambat terjadi pencoklatan, melunakkan, melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas. Adanya inaktivasi enzim polifenolase
2.       Perendaman larutan sulfit, vitamin c, asam sitrat à mengurangi pencoklatan karena menghambat reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol

3.       Perendaman dalam air kapur menjaga tekstur bahan karena air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. 

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

Pendahuluan Awal kehidupan manusia : 1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri 2. Masalah mutu belum ada Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu pada saat barter Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb. Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara kualitatif. Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep sistem jaminan mutu tidak banyak berubah. Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : 1. Skala produksi Sk...
Baca selengkapnya

Unggas - Karakteristik Bahan Pangan

·          Daging unggas merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup. ·          Kalori daging unggas lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi atau babi. JENIS -        Ayam 1.        Ayam Kampung a.        Siap dipotong pada usia 2,5 tahun dengan berat badan 2,5 kg (ayam betina) dan 3 – 3,25 kg (ayam jantan). b.       Ayam penghasil daging – ayam kedu dan ayam sumatera. c.        Tidak mengalami upaya pemuliaan. 2.        Ayam Ras (Boiler) a.        Sudah mengalami upaya pemuliaan. b.       Siap dipotong pada usia 8-12 minggu dengan berat 1,59 – 2,05 kg/ekor (Amerika). c. ...
Baca selengkapnya

Serealia dan Kacang - Kacangan - Karakteristik Bahan Pangan

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN -           Biji – bijian dari famili rerumputan (gramine), yang banyak mengandung karbohidrat. -           Kacang – kacangan – leguminosa -           Kacang – sumber utama protein nabati STRUKTUR BIJI -           Kulit biji (luar), butir biji, lembaga (embrio) -           Kulit biji à sekam -           Butir biji dan lembaga à butir beras -           Sel epidermis terluar à lema dan palea -           Beras à bagiannya ada yang kelam makanya dia pecah saat penggilingan -           Beras ketan à semuanya kelam namun granulanya rapat...
Baca selengkapnya